El nombre está conectado con papel, envuelto, es decir, sinónimo de envoltura, de acuerdo con su forma arabesca típica. Las diversas hipótesis de los estudiosos locales, como el diccionario Saracino o el Nobile, que derivan la palabra del griego κάρταλλος (kartallos) = cesta o cesta puntuada, carecen totalmente de fundamento.
Primero se representan en una pintura rupestre del siglo VI a. C. encontrado cerca del Bari actual, donde se representa la preparación de un postre muy similar llamado lanxsatura: se ofreció el plato completo a los dioses según el culto de Ceres, de probable origen griego y asociado con las ofrendas hechas a Deméter, diosa de la tierra , durante los misterios eleusinos. En los albores del cristianismo, estos panqueques rituales se transformarían en regalos para la Virgen, cocinados para invocar su intervención en el éxito de los cultivos.
El cartellato también se menciona como nubes en un informe de 1517, elaborado con motivo del banquete de bodas de Bona Sforza, hija de Isabel de Aragón y en 1762 en un documento escrito por las monjas benedictinas de un convento en Bari. El cartellato (en Bari Carteddàte, en Lucera Crùstele, en Lecce Cartiddhate), es un pastel típico navideño de la tradición gastronómica de Apulia, muy extendido en toda la región.
Preparados especialmente para Navidad, en la tradición cristiana representarían el halo o las bandas que envolvieron al Niño Jesús en la cuna, pero también la corona de espinas en el momento de la crucifixión. Una vez listos, se almacenan en contenedores grandes que se mantienen en lugares cerrados, lejos de las fuentes de luz.
Postres similares también se producen en Calabria, donde se llaman nèvole o crispelle, y en Basilicata, donde toman el nombre de rosas o crispedde. La preparación se realiza mediante la composición de cintas de una delgada lámina de pasta, obtenida con harina, aceite y vino blanco, unidas y envueltas alrededor de sí mismas para formar una especie de “rosa” coreográfica con cavidades y aberturas, que luego se fríe en abundante aceite. Existen numerosas variaciones, pero la receta regional típica es la que las ve impregnadas con vincotto tibio o miel, y luego cubiertas con canela, azúcar glas o almendras. Otras variantes los ven con chocolate en lugar de vincotto, o simplemente azúcar glas. Una vez preparados, se mantienen en sartenes grandes, lejos de la luz y en interiores.
El cartellato es una manera fácil de reunir a la familia durante el período navideño y reunirse con un chocolate caliente dulce al lado.
